ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ

   

АЛМА ТРЕЙД


   Статьи
   Карта сайта


ХЛЕБ «ЗДОРОВЬЕ»



ХЛЕБ «ЗДОРОВЬЕ»

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА для хлеба:
Тесто готовят ОПАРНЫМ, БЕЗОПАРНЫМ и другими способами, принятыми в хлебопечении

Наименование сырья, полуфабрикатов показателей процесса. Расход сырья и параметры по стадиям приготовления теста
Опара Тесто
Мука пшеничная I сорт, кг. 50-60 37,2-27,9
Соевая мука ВитаРос, кг.   2,8-2,1
Дрожжи хлебопекарные прессовые, кг. 1,6  
Соль поваренная пищевая, кг.   1,3
Отруби пшеничные, кг. 10,0  
Маргарин, кг.   2,0
Вода, кг. По расчёту
Опара, кг.   Вся
Влажность, %. 46,8 44,5
Температура начальная, С. 28-30 26-28
Продолжительность брожения: час, мин. 2,5-3,0 40-60
Кислотность, град. 2,5-3,0 3,0

Приготовление опары и теста производят в тестомесильных машинах периодического или непрерывного действия.
В качестве разрыхлителя для хлеба «Здоровье» применяются прессованные или другие дрожжи.
Норма расхода дрожжей могут быть изменены в зависимости от их подъемной силы, качества муки схемы и условий технологии производства.
Для приготовления опары в дежу вносят воду, дрожжи, муку, отруби и тщательно перемешивают, после чего ставят на брожение. Готовность опары определяют по кислотности и увеличению объёма. В летнее время в целях предупреждения заболевания хлеба картофельной болезнью рекомендуется в опару вносить 4-8% мезофильной молочнокислой закваски. В выброженную опару вносят солевой раствор, маргарин, недостающее количество воды и засыпают муку. Замес теста производят до получения хорошо промешенной однородной массы.
Подготовленное тесто ставят на брожение. В процессе брожения производят обминку теста. Готовность теста определяют по кислотности и увеличению объема.

РАЗДЕЛКА, РАССТОЙКА, ВЫПЕЧКА
Готовое тесто разделывают на делительных машинах. Массу тестовой заготовки определяют с учётом упёка на предприятии. После деления тестовые заготовки направляют на разделку, где им придают круглую овальную или продолговатую форму с помощью тестоокруглительных и закаточных машин или вручную.
Разделение изделия укладывают в формы или на листы и направляют на окончательную расстойку, которую проводят при t 35-40С и относительной влажности воздуха 70-80%. Продолжительность окончательной расстойки составляет 40-60мин.
Выпечку изделий осуществляют в хлебопекарных печах с пароувлажнением при параметрах, обеспечивающих Технические условия и режим выпечки.
Продолжительность выпечки изделий 30-45мин. при t 180-220С. Температурный режим, продолжительность расстойки и выпечки могут измениться в зависимости от качества сырья, массы изделий, типа и конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.




ООО АЛМА ТРЕЙД


Scripting: Terskov George