ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ

   

АЛМА ТРЕЙД


   Статьи
   Карта сайта


II СДОБНАЯ БУЛОЧКА ВитаРос



II СДОБНАЯ БУЛОЧКА ВитаРос

Тесто готовят ОПАРНЫМ, БЕЗОПАРНЫМ и другими способами, принятыми в хлебопечении.
Приготовление опары и теста производят в тестомесительных машинах периодического или непрерывного действия.
В качестве разрыхлителя для булочки сдобной применяются прессованные или другие дрожжи. Нормы расхода дрожжей могут быть изменены в зависимости от их подъёмной силы, качества муки технологической схемы и условий производства. Для приготовления опары в ёмкость тестомесительной машины вносят воду, дрожжи, муку, и тщательно перемешивают, после чего ставят на брожение. Готовность опары определяют по кислотности и увеличению объема. Приготовленное тесто ставят на брожение. В процессе брожения производят обминку теста. Готовность теста определяют по кислотности и увеличению объёма. Приготовленное тесто ставят на брожение. Готовность теста определяют по кислотности и увеличению объема. Приготовленное тесто ставят на брожение. Готовность теста определяют по кислотности и увеличению объема в 1,5-2 раза.

Наименование сырья,
и параметры процесса
Стадии технологического процесса
Тесто Отделка
Мука пшеничная высший сорт, кг. 94,0 1,0
Соевая мука ВитаРос, кг. 5,0  
Дрожжи хлебопекарные прессовые, кг. 4,0  
Соль поваренная пищевая, кг. 1,0  
Сахар-песок + к, кг. 17,0 1,0
Молоко сухое, кг. 2,0  
Маргарин в тесто, кг. 9,5  
Маргарин в разделку, кг.   0,5
Яйцо куриное в тесто, кг 2,0  
Яйцо куриное на смазку, кг.   2,0
Ванилин 0,05  
Вода, кг. По расчету  
Температура начальная, С. 28-30  
Продолжительность брожения: час, мин. 1,5-2,0  
Кислотность конечная, град. 2,0-3,5  
Влажность, % 34,1  

РАЗДЕЛКА, РАССТОЙКА, ВЫПЕЧКА
Готовое тесто разделывают на делительных машинах. Массу тестовой заготовки определяют с учётом упёка на предприятии. После деления тестовые заготовки округляют и направляют на предварительную расстойку в течение 3-5мин. Округленные тестовые заготовки обмакивают в яичную смазку, затем в крошку, приготовленную из муки, сахара, маргарина в соотношении 1: 1: 0,5.
Сформированные изделия укладывают на листы и направляют на окончательную расстойку, которую проводят при температуре ( t ) 35-40С и относительной влажности воздуха 70-80%. Продолжительность окончательной расстойки составляет 40-60мин.
Выпечку изделий осуществляют на листах в течение 8-10мин. при t 200-210С.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА для булочек БЕЗОПАРНЫМ способом

Наименование сырья, полуфабрикатов, показателей технологического процесса.
Расход сырья и параметры по стадиям приготовления теста
Тесто
Мука пшеничная в/с сорт, кг. 95,5
Соевая мука ВитаРос, кг. 5,0
Дрожжи хлебопекарные прессовые, кг. 2,5
Соль поваренная пищевая, кг. 2,0
Сахар-песок + к, кг. 1,0
Вода, кг. По расчёту
Влажность, %. 45
Кислотность, град. 3
Продолжительность брожения: час, мин. 3-3,5
Температура начальная, С. 27-29

Добавка Соевой муки ВитаРос в количестве 5% одновременно увеличивает в хлебе содержание витамина В1-10%, витамина РР-20%, витамина-В2-7%, повышает содержание усвояемого протеина на 8-10%.




ООО АЛМА ТРЕЙД


Scripting: Terskov George