ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ

   

АЛМА ТРЕЙД


   Статьи
   Карта сайта


III СУШКИ ВАНИЛЬНЫЕ ВитаРос



III СУШКИ ВАНИЛЬНЫЕ ВитаРос

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА
Тесто готовят любым из принятых способов на опаре, притворе, жидкой опаре или ускоренными способами: на концентрированной молочнокислотной закваске или жидкой диспергированной фазе.
Приготовление опары и теста производит в тестомесительных машинах периодического действия.
В качестве разрыхлителя для сушек ванильных применяются прессованные или сухие хлебопекарные дрожжи. Нормы расхода дрожжей могут быть изменены в зависимости от их подъемной силы, качества муки технологической схемы и условий производства. Для приготовления опары в емкость тестомесильной машины вносят воду, дрожжи, муку, и тщательно перемешивают, после чего ставят на брожение. Готовность опары определяют по кислотности и увеличению объема. Продолжительность расхода опары должна быть не менее 2 часа.
При замесе теста, сначала выброженную опару тщательно перемешивают с водой солевым и дополнительным сырьём, после чего дозируют муку и продолжают замес до получения однородной массы теста.

Наименование сырья, полуфабрикатов показателей процесса. Расход сырья и параметры по стадиям приготовления теста
Опара Тесто
Мука пшеничная I сорт, кг. 10-20 85,5-76,0
Соевая мука ВитаРос, кг.   4,5-4,0
Дрожжи хлебопекарные прессовые, кг. 1,0  
Соль поваренная пищевая, кг.   1,0
Сахар-песок + к, кг.   15,0
Опара, кг.   Вся
Маргарин, кг.    
Влажность, %. 40-42 33-35
Ванилин   0,04
Вода, кг. 4,9 По расчёту
Температура начальная, С. 28-30 30-35
Продолжительность брожения: час, мин. 180-240  
Кислотность, град. 3,0-4,0 2,0-3,5
Влажность, %. 34,1  
Продолжительность отлёжки теста, мин. 10-20  


ОТЛЁЖКА, НАТИРКА, РАЗДЕЛКА ТЕСТА

Замешенное тесто разрезают по 5-10кг на 3-4раза, пропускают через рифленые вальцы натирочной машины. После натирки пласт теста сварачивают в виде рулона и оставляют для отлёжки на 10-20мин. Разделку и формовку теста производят в универсальных делительно-закаточных машинах. Ориентировочная масса тестовой заготовки 10-11гр.

РАССТОЙКА, ОШПАРКА, ВЫПЕЧКА
Сформированные тестовой заготовки направляют для расстойки на ленточный транспортер расстойного шкафа тоннельного типа. Расстойка осуществляется в течение 30мин. при температуре ( t ) 30-40С и относительной влажности воздуха 60-80%. После расстойки тестовые заготовки переходят с расстоечной ленты на сетку ошпарочной камеры, где в течение 2,5мин. происходит ошпаривание тестовых заготовок паром (давление пара 0,2-0,4атм.) После ошпарки тестовые заготовки поступают на сетчатый пол печи. Продолжительность выпечки 11-12мин. при t печи 200-250С.




ООО АЛМА ТРЕЙД


Scripting: Terskov George