IV РЕЦЕПТУРА производства БАГЕТА
IV РЕЦЕПТУРА производства БАГЕТА
| Наименование |
Без Соевой муки ВитаРос |
С соевой мукой ВитаРос |
| Пшеничная мука, кг. |
100 |
95 |
| Вода, литр. |
60 |
64,5 |
| Севая мука ВитаРос, кг. |
|
5 |
| Соль, кг. |
1,5 |
1,5 |
| Дрожжи сухие, кг. |
4,0 |
4,0 |
| Улучшитель теста, кг. |
0,5 |
0,5 |
| Вес теста, кг. |
166,0 |
170,5 |
| Вес багета до выпечки, кг. |
0,33 |
0,323 |
| Вес багета после выпечки, кг. |
0,28 |
0,28 |
| Выход, кг |
503 |
528 |
Соевая мука ВитаРос способствует удерживанию влаги при термической обработке по сравнению с пшеничной мукой и сохраняет до 2,5%. Пшеничная мука теряет влагу 18% от первоначальной, соевая мука теряет 15,5%, что необходимо учитывать при расфасовке. Мука для выпечки багетов рекомендуется с содержанием протеина 12-13% и содержанием глютеина (клейковины) 36%.
|
