РЕЦЕПТЫ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ изделий
РЕЦЕПТЫ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ изделий
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА для хлеба:
I БЕЗОПАРНЫЙ СПОСОБ приготовления теста
| Наименование сырья и показатели процесса |
Расход сырья и параметры процесса
|
| Мука пшеничная 1 сорт, гр |
475
|
| Соевая мука ВитаРос, гр. |
25
|
| Дрожжи прессовые, гр. |
12,5
|
| Соль поваренная, гр. |
7,5
|
| Вода, мл. |
По расчёту
|
| Температура начальная, С |
28-30
|
| Продолжительность брожения теста, мин |
150мин.
|
II ОПАРНЫЙ СПОСОБ приготовления теста
| Наименование сырья и показатели процесса |
Расход сырья и параметры процесса
|
|
Мука пшеничная 1 сорт, гр
|
475
|
|
Соевая мука ВитаРос, гр.
|
25
|
|
Дрожжи прессовые, гр.
|
5
|
|
Соль поваренная, гр.
|
7,5
|
|
Вода, мл.
|
По расчёту
|
|
Температура начальная, С
|
28-30
|
|
Продолжительность брожения теста, мин
|
90
|
|
Продолжительность брожения опары, мин.
|
210
|
Расчёт количества воды производят на влажность теста (из муки I сорта – 44,5%). Замес теста проводят вручную до получения однородной массы. Брожение опары и теста осуществляют в расстойном шкафу при температуре ( t ) 32С. Выброженное тесто делят на куски массой 200 и 400гр.
Кусок массой 400гр. предназначен для выпечки формового хлеба, кусок массой 200гр. для выпечки подового хлеба.
Расстойку проводят в расстойном шкафу при t 35-40С и относительной влажности воздуха 75-80%. Окончание расстойки определяем органолептическим способом.
Выпечку проводят в увлажненной пекарной камере при t 220-240С. Подовый образец выпекают 20мин., формовой – 35мин. Выпеченный хлеб хранят при комнатной t.
Влияние соевой муки ВитаРос на органолептические показатели готовой продукции (5% соевой муки).
| № |
Показатели |
Контроль |
| 1 |
Внешний вид
|
Правильной формы
|
| 2 |
Цвет корки
|
Светло-коричневый
|
| 3 |
Состояние мякиша
|
Выпуклая поверхность гладкая
|
| 4 |
Цвет мякиша
|
Белый, с жёлтым оттенком
|
| 5 |
Эластичность мякиша
|
Хорошая
|
| 6 |
Прочность
|
Поры средние, равномерные, тонкостенные
|
| 7 |
Вкус и аромат
|
Нормальный без постороннего запаха
|
|
