ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ

   

АЛМА ТРЕЙД


   Статьи
   Карта сайта


РЕЦЕПТЫ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ изделий



РЕЦЕПТЫ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ изделий

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА для хлеба:

I БЕЗОПАРНЫЙ СПОСОБ приготовления теста

Наименование сырья и показатели процесса
Расход сырья и параметры процесса
Мука пшеничная 1 сорт, гр
475
Соевая мука ВитаРос, гр.
25
Дрожжи прессовые, гр.
12,5
Соль поваренная, гр.
7,5
Вода, мл.
По расчёту
Температура начальная, С
28-30
Продолжительность брожения теста, мин
150мин.

II ОПАРНЫЙ СПОСОБ приготовления теста

Наименование сырья и показатели процесса
Расход сырья и параметры процесса
Мука пшеничная 1 сорт, гр
475
Соевая мука ВитаРос, гр.
25
Дрожжи прессовые, гр.
5
Соль поваренная, гр.
7,5
Вода, мл.
По расчёту
Температура начальная, С
28-30
Продолжительность брожения теста, мин
90
Продолжительность брожения опары, мин.
210

Расчёт количества воды производят на влажность теста (из муки I сорта – 44,5%). Замес теста проводят вручную до получения однородной массы. Брожение опары и теста осуществляют в расстойном шкафу при температуре ( t ) 32С. Выброженное тесто делят на куски массой 200 и 400гр.
Кусок массой 400гр. предназначен для выпечки формового хлеба, кусок массой 200гр. для выпечки подового хлеба.
Расстойку проводят в расстойном шкафу при t 35-40С и относительной влажности воздуха 75-80%. Окончание расстойки определяем органолептическим способом.
Выпечку проводят в увлажненной пекарной камере при t 220-240С. Подовый образец выпекают 20мин., формовой – 35мин. Выпеченный хлеб хранят при комнатной t.
Влияние соевой муки ВитаРос на органолептические показатели готовой продукции (5% соевой муки).

Показатели Контроль
1
Внешний вид
Правильной формы
2
Цвет корки
Светло-коричневый
3
Состояние мякиша
Выпуклая поверхность гладкая
4
Цвет мякиша
Белый, с жёлтым оттенком
5
Эластичность мякиша
Хорошая
6
Прочность
Поры средние, равномерные, тонкостенные
7
Вкус и аромат
Нормальный без постороннего запаха



ООО АЛМА ТРЕЙД


Scripting: Terskov George