ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ

   

АЛМА ТРЕЙД


   Статьи
   Карта сайта


рекомендации

Рекомендации



Рекомендации по применению cоевой муки ВитаРос

1. В мясоперерабатывающем производстве:
Соевая мука применяется при производстве мясопродуктов без изменения традиционного технологического процесса в соответствии с нормативно-технической документацией, утвержденной для различных изделий. При приготовлении фарша колбасных изделий и полуфабрикатов. Соевая мука ВитаРос вводится следующими способами:

  • В сухом виде
  • В гидратированном (гель)

Наиболее эффективный способ применения Соевой муки в виде геля.
Гидратация Соевой муки
На 1 часть Соевой муки добавляют 2,0-2,5 частей воды
Приготовление геля
Для приготовления геля в куттер наливают воду, предусмотренную для гидратации, при вращении чаши куттера добавляют муку, перемешивают с водой (по возможности без ножей во избежании пыления). Затем включают скорость и кутеруют в течение 3-4 минут до появления глянцевого блеска. В начале, в течении 1-2 мин. обработки набухает, по мере дальнейшего кутеривания смесь становится более плотной, вязкой, тяжелой с глянцевым блеском. Далее гель используют преимущественно в количестве от 5—30%. Для сохранения вкуса и аромата продукта в фарш вносят соль из расчета 2-2,5% к массе добавляемой гидратируемой муки, так же увеличить количество вносимых специй (чеснока). Полученный гель можно использовать после приготовления при хранении не более 24 часа, температура от 0-4С.
Соевая мука ВитаРос предназначена для применения в хлебном, кондитерском, мясоперерабатывающем производстве.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ВВЕДЕНИЯ Соевой муки ВитаРос
В варенные колбасы

  • В куттер загружают нежирное сырьё, предварительно измельченную на волчке, затем добавляют соль, фосфат, раствор нитрата натрия (только на мясное сырьё).
  • Вода (лёд) 2/3 количества по рецепту, затем вносят гидратированную муку ВитаРос или (1 часть муки в сухом виде и 2-2,5 части воды на гидратацию).
  • Полученную массу продолжают кутеровать в течение 4-5 минут, затем добавляют жирное сырьё, пряности, аскорбинаты. Далее 1/3 часть воды (льда) и продолжают кутеровать до получения массы однородной консистенции.
  • Рекомендуется выдержать конечную температуру готового фарша 12-14С

В полукопченные колбасы

  • В мешалку вводим нежирное сырье, нитрат натрия, фосфаты, воду (если она предусмотрена по рецептуре), затем вносят гидратированную муку ВитаРос или (1 часть муки в сухом виде и 2-2,5 части воды на гидратацию) перемешивают 5-6 минут, специи.
  • Cвинину полужирную, перемешивают 4-5 минут.
  • Cвинину жирную, перемешивают 5-6 минут до получения вязкой однородной массы.


В производстве пельменей

  • Мука, подаваемая для приготовления теста должна иметь t 19+1С.
  • При замешивании теста предварительно готовят смесь муки, воды и соли (массовая доля клейковины в смеси не менее 30%).
  • Температура (t) воды для замешивания теста должна быть не ниже 39+1С.
  • t теста после перемешивания 28+2С. Рекомендуется на время выдержки, тесто накрывать.
  • Соевую муку ВитаРос добавляют в количестве 5-25% к общему объему теста.

Применение Соевой муки ВитаРос улучшает способность теста перемешиваться и увеличивает выход по количеству порций, уменьшается количество яиц при замешивании теста.
Количество питьевой воды, используемой для замешивания теста может корректироваться в зависимости от свойств используемой муки (влажности).

В хлебобулочные изделия (2 способа введения)

  1. В виде геля
  • Соевая мука разводиться водой в соотношении 1:2, тщательно перемешивается.
  • Приготовление теста идёт по рецептуре.
  • На последующей стадии вымешивания гель добавляют в тесто, и вымешивают до полной готовности.
  1. В сухом виде
  • Вводят на последнем этапе вымешивания
  • Для придания тесту большей эластичности добавляют воду из расчёта 1:2 от веса соевой муки.
  • Улучшает способность теста перемешиваться и увеличивает выход по количеству порций
  • Укрепляет физические свойства теста, снижает растяжимость и эластичность клейковины.

Рекомендации по применению ПСТ ВитаРос

Перед использованием ПСТ ВитаРос замачивают в водопроводной воде комнатной температуря (18-22С) в течение 15-30 минут для набухания. В соотношении 1 часть ПСТ + 2,8-3 воды. После замачивания гидратированный текстурат можно использовать при хранении не более 24 часа, температура от 0-4С
Для производства консервов ПСТ ВитаРос в виде кусочков («Гуляш») используют в соответствии с нормативно-технической документацией.
Для производства полуфабрикатов ПСТ ВитаРос («Фарш», «Гуляш») гидратируют, далее измельчают на волчке одновременно с мясным сырьём, равномерно перемешивают (% замены мясного сырья ПСТ 5-30% уже в гидратированном виде)
ПСТ ВитаРос придназначен для применения в производстве мясопродуктов различных видов (рубленных п/фабрикатов: котлет, шницелей, гамбургеров, фаршей, полукопченыйх и варено-копченых колбас, мясных консервов (ссылка на стр. 16-17)) Продукт вводят на этапе фаршесоставления предварительно гидратированный.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ВВЕДЕНИЯ ПСТ ВитаРос

В полукопчённые колбасы

  • в мешалку вводим нежирное сырьё, нитрит натрия, фосфаты, воду (если она предусмотрена по рецептуре)
  • затем вносят гадратированный ПСТ ВитаРос предварительно измельченный и окрашенный или (1 часть ПСТ в сухом виде и 2,8-3 части воды на гидратацию), перемешивают 5-6 минут, добавляют специи. Для окрашивания гидратированного ПСТ в цвет приближенный к натуральному мясному сырью, рекомендуется использовать цельную пищевую кровь (0,5 – 2%) или пищевые красители (в соответствии с рекомендациями по их применению)
  • Свинину полужирную, перемешивают 4-5 минут
  • Свинину жирную, перемешивают до получения вязкой однородной массы.



ООО АЛМА ТРЕЙД


Scripting: Terskov George