ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ

   

АЛМА ТРЕЙД


   Статьи
   Карта сайта


ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ изделия



РЕЦЕПТЫ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ изделий



РЕЦЕПТЫ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ изделий

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА для хлеба:

I БЕЗОПАРНЫЙ СПОСОБ приготовления теста

Наименование сырья и показатели процесса
Расход сырья и параметры процесса
Мука пшеничная 1 сорт, гр
475
Соевая мука ВитаРос, гр.
25
Дрожжи прессовые, гр.
12,5
Соль поваренная, гр.
7,5
Вода, мл.
По расчёту
Температура начальная, С
28-30
Продолжительность брожения теста, мин
150мин.

II ОПАРНЫЙ СПОСОБ приготовления теста

Наименование сырья и показатели процесса
Расход сырья и параметры процесса
Мука пшеничная 1 сорт, гр
475
Соевая мука ВитаРос, гр.
25
Дрожжи прессовые, гр.
5
Соль поваренная, гр.
7,5
Вода, мл.
По расчёту
Температура начальная, С
28-30
Продолжительность брожения теста, мин
90
Продолжительность брожения опары, мин.
210

Расчёт количества воды производят на влажность теста (из муки I сорта – 44,5%). Замес теста проводят вручную до получения однородной массы. Брожение опары и теста осуществляют в расстойном шкафу при температуре ( t ) 32С. Выброженное тесто делят на куски массой 200 и 400гр.
Кусок массой 400гр. предназначен для выпечки формового хлеба, кусок массой 200гр. для выпечки подового хлеба.
Расстойку проводят в расстойном шкафу при t 35-40С и относительной влажности воздуха 75-80%. Окончание расстойки определяем органолептическим способом.
Выпечку проводят в увлажненной пекарной камере при t 220-240С. Подовый образец выпекают 20мин., формовой – 35мин. Выпеченный хлеб хранят при комнатной t.
Влияние соевой муки ВитаРос на органолептические показатели готовой продукции (5% соевой муки).

Показатели Контроль
1
Внешний вид
Правильной формы
2
Цвет корки
Светло-коричневый
3
Состояние мякиша
Выпуклая поверхность гладкая
4
Цвет мякиша
Белый, с жёлтым оттенком
5
Эластичность мякиша
Хорошая
6
Прочность
Поры средние, равномерные, тонкостенные
7
Вкус и аромат
Нормальный без постороннего запаха


ХЛЕБ «ЗДОРОВЬЕ»



ХЛЕБ «ЗДОРОВЬЕ»

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА для хлеба:
Тесто готовят ОПАРНЫМ, БЕЗОПАРНЫМ и другими способами, принятыми в хлебопечении

Наименование сырья, полуфабрикатов показателей процесса. Расход сырья и параметры по стадиям приготовления теста
Опара Тесто
Мука пшеничная I сорт, кг. 50-60 37,2-27,9
Соевая мука ВитаРос, кг.   2,8-2,1
Дрожжи хлебопекарные прессовые, кг. 1,6  
Соль поваренная пищевая, кг.   1,3
Отруби пшеничные, кг. 10,0  
Маргарин, кг.   2,0
Вода, кг. По расчёту
Опара, кг.   Вся
Влажность, %. 46,8 44,5
Температура начальная, С. 28-30 26-28
Продолжительность брожения: час, мин. 2,5-3,0 40-60
Кислотность, град. 2,5-3,0 3,0

Приготовление опары и теста производят в тестомесильных машинах периодического или непрерывного действия.
В качестве разрыхлителя для хлеба «Здоровье» применяются прессованные или другие дрожжи.
Норма расхода дрожжей могут быть изменены в зависимости от их подъемной силы, качества муки схемы и условий технологии производства.
Для приготовления опары в дежу вносят воду, дрожжи, муку, отруби и тщательно перемешивают, после чего ставят на брожение. Готовность опары определяют по кислотности и увеличению объёма. В летнее время в целях предупреждения заболевания хлеба картофельной болезнью рекомендуется в опару вносить 4-8% мезофильной молочнокислой закваски. В выброженную опару вносят солевой раствор, маргарин, недостающее количество воды и засыпают муку. Замес теста производят до получения хорошо промешенной однородной массы.
Подготовленное тесто ставят на брожение. В процессе брожения производят обминку теста. Готовность теста определяют по кислотности и увеличению объема.

РАЗДЕЛКА, РАССТОЙКА, ВЫПЕЧКА
Готовое тесто разделывают на делительных машинах. Массу тестовой заготовки определяют с учётом упёка на предприятии. После деления тестовые заготовки направляют на разделку, где им придают круглую овальную или продолговатую форму с помощью тестоокруглительных и закаточных машин или вручную.
Разделение изделия укладывают в формы или на листы и направляют на окончательную расстойку, которую проводят при t 35-40С и относительной влажности воздуха 70-80%. Продолжительность окончательной расстойки составляет 40-60мин.
Выпечку изделий осуществляют в хлебопекарных печах с пароувлажнением при параметрах, обеспечивающих Технические условия и режим выпечки.
Продолжительность выпечки изделий 30-45мин. при t 180-220С. Температурный режим, продолжительность расстойки и выпечки могут измениться в зависимости от качества сырья, массы изделий, типа и конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.



II СДОБНАЯ БУЛОЧКА ВитаРос



II СДОБНАЯ БУЛОЧКА ВитаРос

Тесто готовят ОПАРНЫМ, БЕЗОПАРНЫМ и другими способами, принятыми в хлебопечении.
Приготовление опары и теста производят в тестомесительных машинах периодического или непрерывного действия.
В качестве разрыхлителя для булочки сдобной применяются прессованные или другие дрожжи. Нормы расхода дрожжей могут быть изменены в зависимости от их подъёмной силы, качества муки технологической схемы и условий производства. Для приготовления опары в ёмкость тестомесительной машины вносят воду, дрожжи, муку, и тщательно перемешивают, после чего ставят на брожение. Готовность опары определяют по кислотности и увеличению объема. Приготовленное тесто ставят на брожение. В процессе брожения производят обминку теста. Готовность теста определяют по кислотности и увеличению объёма. Приготовленное тесто ставят на брожение. Готовность теста определяют по кислотности и увеличению объема. Приготовленное тесто ставят на брожение. Готовность теста определяют по кислотности и увеличению объема в 1,5-2 раза.

Наименование сырья,
и параметры процесса
Стадии технологического процесса
Тесто Отделка
Мука пшеничная высший сорт, кг. 94,0 1,0
Соевая мука ВитаРос, кг. 5,0  
Дрожжи хлебопекарные прессовые, кг. 4,0  
Соль поваренная пищевая, кг. 1,0  
Сахар-песок + к, кг. 17,0 1,0
Молоко сухое, кг. 2,0  
Маргарин в тесто, кг. 9,5  
Маргарин в разделку, кг.   0,5
Яйцо куриное в тесто, кг 2,0  
Яйцо куриное на смазку, кг.   2,0
Ванилин 0,05  
Вода, кг. По расчету  
Температура начальная, С. 28-30  
Продолжительность брожения: час, мин. 1,5-2,0  
Кислотность конечная, град. 2,0-3,5  
Влажность, % 34,1  

РАЗДЕЛКА, РАССТОЙКА, ВЫПЕЧКА
Готовое тесто разделывают на делительных машинах. Массу тестовой заготовки определяют с учётом упёка на предприятии. После деления тестовые заготовки округляют и направляют на предварительную расстойку в течение 3-5мин. Округленные тестовые заготовки обмакивают в яичную смазку, затем в крошку, приготовленную из муки, сахара, маргарина в соотношении 1: 1: 0,5.
Сформированные изделия укладывают на листы и направляют на окончательную расстойку, которую проводят при температуре ( t ) 35-40С и относительной влажности воздуха 70-80%. Продолжительность окончательной расстойки составляет 40-60мин.
Выпечку изделий осуществляют на листах в течение 8-10мин. при t 200-210С.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА для булочек БЕЗОПАРНЫМ способом

Наименование сырья, полуфабрикатов, показателей технологического процесса.
Расход сырья и параметры по стадиям приготовления теста
Тесто
Мука пшеничная в/с сорт, кг. 95,5
Соевая мука ВитаРос, кг. 5,0
Дрожжи хлебопекарные прессовые, кг. 2,5
Соль поваренная пищевая, кг. 2,0
Сахар-песок + к, кг. 1,0
Вода, кг. По расчёту
Влажность, %. 45
Кислотность, град. 3
Продолжительность брожения: час, мин. 3-3,5
Температура начальная, С. 27-29

Добавка Соевой муки ВитаРос в количестве 5% одновременно увеличивает в хлебе содержание витамина В1-10%, витамина РР-20%, витамина-В2-7%, повышает содержание усвояемого протеина на 8-10%.



III СУШКИ ВАНИЛЬНЫЕ ВитаРос



III СУШКИ ВАНИЛЬНЫЕ ВитаРос

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА
Тесто готовят любым из принятых способов на опаре, притворе, жидкой опаре или ускоренными способами: на концентрированной молочнокислотной закваске или жидкой диспергированной фазе.
Приготовление опары и теста производит в тестомесительных машинах периодического действия.
В качестве разрыхлителя для сушек ванильных применяются прессованные или сухие хлебопекарные дрожжи. Нормы расхода дрожжей могут быть изменены в зависимости от их подъемной силы, качества муки технологической схемы и условий производства. Для приготовления опары в емкость тестомесильной машины вносят воду, дрожжи, муку, и тщательно перемешивают, после чего ставят на брожение. Готовность опары определяют по кислотности и увеличению объема. Продолжительность расхода опары должна быть не менее 2 часа.
При замесе теста, сначала выброженную опару тщательно перемешивают с водой солевым и дополнительным сырьём, после чего дозируют муку и продолжают замес до получения однородной массы теста.

Наименование сырья, полуфабрикатов показателей процесса. Расход сырья и параметры по стадиям приготовления теста
Опара Тесто
Мука пшеничная I сорт, кг. 10-20 85,5-76,0
Соевая мука ВитаРос, кг.   4,5-4,0
Дрожжи хлебопекарные прессовые, кг. 1,0  
Соль поваренная пищевая, кг.   1,0
Сахар-песок + к, кг.   15,0
Опара, кг.   Вся
Маргарин, кг.    
Влажность, %. 40-42 33-35
Ванилин   0,04
Вода, кг. 4,9 По расчёту
Температура начальная, С. 28-30 30-35
Продолжительность брожения: час, мин. 180-240  
Кислотность, град. 3,0-4,0 2,0-3,5
Влажность, %. 34,1  
Продолжительность отлёжки теста, мин. 10-20  


ОТЛЁЖКА, НАТИРКА, РАЗДЕЛКА ТЕСТА

Замешенное тесто разрезают по 5-10кг на 3-4раза, пропускают через рифленые вальцы натирочной машины. После натирки пласт теста сварачивают в виде рулона и оставляют для отлёжки на 10-20мин. Разделку и формовку теста производят в универсальных делительно-закаточных машинах. Ориентировочная масса тестовой заготовки 10-11гр.

РАССТОЙКА, ОШПАРКА, ВЫПЕЧКА
Сформированные тестовой заготовки направляют для расстойки на ленточный транспортер расстойного шкафа тоннельного типа. Расстойка осуществляется в течение 30мин. при температуре ( t ) 30-40С и относительной влажности воздуха 60-80%. После расстойки тестовые заготовки переходят с расстоечной ленты на сетку ошпарочной камеры, где в течение 2,5мин. происходит ошпаривание тестовых заготовок паром (давление пара 0,2-0,4атм.) После ошпарки тестовые заготовки поступают на сетчатый пол печи. Продолжительность выпечки 11-12мин. при t печи 200-250С.



IV РЕЦЕПТУРА производства БАГЕТА



IV РЕЦЕПТУРА производства БАГЕТА

Наименование Без Соевой муки ВитаРос С соевой мукой ВитаРос
Пшеничная мука, кг. 100 95
Вода, литр. 60 64,5
Севая мука ВитаРос, кг.   5
Соль, кг. 1,5 1,5
Дрожжи сухие, кг. 4,0 4,0
Улучшитель теста, кг. 0,5 0,5
Вес теста, кг. 166,0 170,5
Вес багета до выпечки, кг. 0,33 0,323
Вес багета после выпечки, кг. 0,28 0,28
Выход, кг 503 528

Соевая мука ВитаРос способствует удерживанию влаги при термической обработке по сравнению с пшеничной мукой и сохраняет до 2,5%. Пшеничная мука теряет влагу 18% от первоначальной, соевая мука теряет 15,5%, что необходимо учитывать при расфасовке. Мука для выпечки багетов рекомендуется с содержанием протеина 12-13% и содержанием глютеина (клейковины) 36%.



V ХЛЕБ СОЕВЫЙ ВитаРос (количество 21 булка)



V ХЛЕБ СОЕВЫЙ ВитаРос (количество 21 булка)
Масса одного изделия полуфабриката – 0,390 кг.
Масса одного изделия готового – 0,350 кг.

Наименование Количество
1 Мука на один замес, кг. 4,2
2 Мука соевая, кг. 0,5
3 Вода, литр. 3,5
4 Дрожжи прессовые 0,1
5 Соль, кг. 0,08
6 Сахар, кг. 0,1
7 Улучшитель муки ЭКА (Турция) , кг. 0,03
8 Масло растительное, кг. 0,1

Применяется БЕЗОПАРНЫЙ способ
Засыпают в дежу и вымешивают в течение 35-40мин (на оборудовании Турецкого производства), 15-20мин (на Германском). Оставляют отлеживаться 10-15мин. Респределяют тесто по формам и в расстойку на 30-40-60мин. в зависимости от применяемой муки, влажность в расстоечном шкафу 70-75% и t 30-35С.
Выпекать в Турецких печах при t 220С в течение 20-25мин.



VI БЛИННАЯ СМЕСЬ



VI БЛИННАЯ СМЕСЬ
Соевая мука является основой блинной смеси. Соевая мука недезодорированная (65%), крахмал картофельный (30%), сахар-песок (3%), соль (2%). Допускается замена картофельного крахмала маисовым крахмалом или пшеничной мукой 1:1.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА для выпечки блинов
В кастрюлю вливают 2 литра воды-смесь (разведенные в воде дрожжи 50-60гр.)

Наименование Количество
1 Мука пшеничная, кг. 1,0
2 Мука соевая, кг. 0,09
3 Соль, кг. 0,015
4 Сахарная пудра, кг. 0,035
5 Сода, кг. 0,023
6 Кислота (вино-каменная) 0,019
7 1 + 0,182 на 2 литра воды



ООО АЛМА ТРЕЙД


Scripting: Terskov George