ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ изделия
РЕЦЕПТЫ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ изделий
РЕЦЕПТЫ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ изделий
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА для хлеба:
I БЕЗОПАРНЫЙ СПОСОБ приготовления теста
Наименование сырья и показатели процесса |
Расход сырья и параметры процесса
|
Мука пшеничная 1 сорт, гр |
475
|
Соевая мука ВитаРос, гр. |
25
|
Дрожжи прессовые, гр. |
12,5
|
Соль поваренная, гр. |
7,5
|
Вода, мл. |
По расчёту
|
Температура начальная, С |
28-30
|
Продолжительность брожения теста, мин |
150мин.
|
II ОПАРНЫЙ СПОСОБ приготовления теста
Наименование сырья и показатели процесса |
Расход сырья и параметры процесса
|
Мука пшеничная 1 сорт, гр
|
475
|
Соевая мука ВитаРос, гр.
|
25
|
Дрожжи прессовые, гр.
|
5
|
Соль поваренная, гр.
|
7,5
|
Вода, мл.
|
По расчёту
|
Температура начальная, С
|
28-30
|
Продолжительность брожения теста, мин
|
90
|
Продолжительность брожения опары, мин.
|
210
|
Расчёт количества воды производят на влажность теста (из муки I сорта – 44,5%). Замес теста проводят вручную до получения однородной массы. Брожение опары и теста осуществляют в расстойном шкафу при температуре ( t ) 32С. Выброженное тесто делят на куски массой 200 и 400гр. Кусок массой 400гр. предназначен для выпечки формового хлеба, кусок массой 200гр. для выпечки подового хлеба. Расстойку проводят в расстойном шкафу при t 35-40С и относительной влажности воздуха 75-80%. Окончание расстойки определяем органолептическим способом. Выпечку проводят в увлажненной пекарной камере при t 220-240С. Подовый образец выпекают 20мин., формовой – 35мин. Выпеченный хлеб хранят при комнатной t. Влияние соевой муки ВитаРос на органолептические показатели готовой продукции (5% соевой муки).
№ |
Показатели |
Контроль |
1 |
Внешний вид
|
Правильной формы
|
2 |
Цвет корки
|
Светло-коричневый
|
3 |
Состояние мякиша
|
Выпуклая поверхность гладкая
|
4 |
Цвет мякиша
|
Белый, с жёлтым оттенком
|
5 |
Эластичность мякиша
|
Хорошая
|
6 |
Прочность
|
Поры средние, равномерные, тонкостенные
|
7 |
Вкус и аромат
|
Нормальный без постороннего запаха
|
ХЛЕБ «ЗДОРОВЬЕ»
ХЛЕБ «ЗДОРОВЬЕ»
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА для хлеба: Тесто готовят ОПАРНЫМ, БЕЗОПАРНЫМ и другими способами, принятыми в хлебопечении
Наименование сырья, полуфабрикатов показателей процесса. |
Расход сырья и параметры по стадиям приготовления теста |
Опара |
Тесто |
Мука пшеничная I сорт, кг. |
50-60 |
37,2-27,9 |
Соевая мука ВитаРос, кг. |
|
2,8-2,1 |
Дрожжи хлебопекарные прессовые, кг. |
1,6 |
|
Соль поваренная пищевая, кг. |
|
1,3 |
Отруби пшеничные, кг. |
10,0 |
|
Маргарин, кг. |
|
2,0 |
Вода, кг. |
По расчёту |
Опара, кг. |
|
Вся |
Влажность, %. |
46,8 |
44,5 |
Температура начальная, С. |
28-30 |
26-28 |
Продолжительность брожения: час, мин. |
2,5-3,0 |
40-60 |
Кислотность, град. |
2,5-3,0 |
3,0 |
Приготовление опары и теста производят в тестомесильных машинах периодического или непрерывного действия. В качестве разрыхлителя для хлеба «Здоровье» применяются прессованные или другие дрожжи. Норма расхода дрожжей могут быть изменены в зависимости от их подъемной силы, качества муки схемы и условий технологии производства. Для приготовления опары в дежу вносят воду, дрожжи, муку, отруби и тщательно перемешивают, после чего ставят на брожение. Готовность опары определяют по кислотности и увеличению объёма. В летнее время в целях предупреждения заболевания хлеба картофельной болезнью рекомендуется в опару вносить 4-8% мезофильной молочнокислой закваски. В выброженную опару вносят солевой раствор, маргарин, недостающее количество воды и засыпают муку. Замес теста производят до получения хорошо промешенной однородной массы. Подготовленное тесто ставят на брожение. В процессе брожения производят обминку теста. Готовность теста определяют по кислотности и увеличению объема.
РАЗДЕЛКА, РАССТОЙКА, ВЫПЕЧКА Готовое тесто разделывают на делительных машинах. Массу тестовой заготовки определяют с учётом упёка на предприятии. После деления тестовые заготовки направляют на разделку, где им придают круглую овальную или продолговатую форму с помощью тестоокруглительных и закаточных машин или вручную. Разделение изделия укладывают в формы или на листы и направляют на окончательную расстойку, которую проводят при t 35-40С и относительной влажности воздуха 70-80%. Продолжительность окончательной расстойки составляет 40-60мин. Выпечку изделий осуществляют в хлебопекарных печах с пароувлажнением при параметрах, обеспечивающих Технические условия и режим выпечки. Продолжительность выпечки изделий 30-45мин. при t 180-220С. Температурный режим, продолжительность расстойки и выпечки могут измениться в зависимости от качества сырья, массы изделий, типа и конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.
II СДОБНАЯ БУЛОЧКА ВитаРос
II СДОБНАЯ БУЛОЧКА ВитаРос
Тесто готовят ОПАРНЫМ, БЕЗОПАРНЫМ и другими способами, принятыми в хлебопечении. Приготовление опары и теста производят в тестомесительных машинах периодического или непрерывного действия. В качестве разрыхлителя для булочки сдобной применяются прессованные или другие дрожжи. Нормы расхода дрожжей могут быть изменены в зависимости от их подъёмной силы, качества муки технологической схемы и условий производства. Для приготовления опары в ёмкость тестомесительной машины вносят воду, дрожжи, муку, и тщательно перемешивают, после чего ставят на брожение. Готовность опары определяют по кислотности и увеличению объема. Приготовленное тесто ставят на брожение. В процессе брожения производят обминку теста. Готовность теста определяют по кислотности и увеличению объёма. Приготовленное тесто ставят на брожение. Готовность теста определяют по кислотности и увеличению объема. Приготовленное тесто ставят на брожение. Готовность теста определяют по кислотности и увеличению объема в 1,5-2 раза.
Наименование сырья, и параметры процесса
|
Стадии технологического процесса |
Тесто |
Отделка |
Мука пшеничная высший сорт, кг. |
94,0 |
1,0 |
Соевая мука ВитаРос, кг. |
5,0 |
|
Дрожжи хлебопекарные прессовые, кг. |
4,0 |
|
Соль поваренная пищевая, кг. |
1,0 |
|
Сахар-песок + к, кг. |
17,0 |
1,0 |
Молоко сухое, кг. |
2,0 |
|
Маргарин в тесто, кг. |
9,5 |
|
Маргарин в разделку, кг. |
|
0,5 |
Яйцо куриное в тесто, кг |
2,0 |
|
Яйцо куриное на смазку, кг. |
|
2,0 |
Ванилин |
0,05 |
|
Вода, кг. |
По расчету |
|
Температура начальная, С. |
28-30 |
|
Продолжительность брожения: час, мин. |
1,5-2,0 |
|
Кислотность конечная, град. |
2,0-3,5 |
|
Влажность, % |
34,1 |
|
РАЗДЕЛКА, РАССТОЙКА, ВЫПЕЧКА Готовое тесто разделывают на делительных машинах. Массу тестовой заготовки определяют с учётом упёка на предприятии. После деления тестовые заготовки округляют и направляют на предварительную расстойку в течение 3-5мин. Округленные тестовые заготовки обмакивают в яичную смазку, затем в крошку, приготовленную из муки, сахара, маргарина в соотношении 1: 1: 0,5. Сформированные изделия укладывают на листы и направляют на окончательную расстойку, которую проводят при температуре ( t ) 35-40С и относительной влажности воздуха 70-80%. Продолжительность окончательной расстойки составляет 40-60мин. Выпечку изделий осуществляют на листах в течение 8-10мин. при t 200-210С.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА для булочек БЕЗОПАРНЫМ способом
Наименование сырья, полуфабрикатов, показателей технологического процесса.
|
Расход сырья и параметры по стадиям приготовления теста
|
Тесто
|
Мука пшеничная в/с сорт, кг. |
95,5 |
Соевая мука ВитаРос, кг. |
5,0 |
Дрожжи хлебопекарные прессовые, кг. |
2,5 |
Соль поваренная пищевая, кг. |
2,0 |
Сахар-песок + к, кг. |
1,0 |
Вода, кг. |
По расчёту |
Влажность, %. |
45 |
Кислотность, град. |
3 |
Продолжительность брожения: час, мин. |
3-3,5 |
Температура начальная, С. |
27-29 |
Добавка Соевой муки ВитаРос в количестве 5% одновременно увеличивает в хлебе содержание витамина В1-10%, витамина РР-20%, витамина-В2-7%, повышает содержание усвояемого протеина на 8-10%.
III СУШКИ ВАНИЛЬНЫЕ ВитаРос
III СУШКИ ВАНИЛЬНЫЕ ВитаРос
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА Тесто готовят любым из принятых способов на опаре, притворе, жидкой опаре или ускоренными способами: на концентрированной молочнокислотной закваске или жидкой диспергированной фазе. Приготовление опары и теста производит в тестомесительных машинах периодического действия. В качестве разрыхлителя для сушек ванильных применяются прессованные или сухие хлебопекарные дрожжи. Нормы расхода дрожжей могут быть изменены в зависимости от их подъемной силы, качества муки технологической схемы и условий производства. Для приготовления опары в емкость тестомесильной машины вносят воду, дрожжи, муку, и тщательно перемешивают, после чего ставят на брожение. Готовность опары определяют по кислотности и увеличению объема. Продолжительность расхода опары должна быть не менее 2 часа. При замесе теста, сначала выброженную опару тщательно перемешивают с водой солевым и дополнительным сырьём, после чего дозируют муку и продолжают замес до получения однородной массы теста.
Наименование сырья, полуфабрикатов показателей процесса. |
Расход сырья и параметры по стадиям приготовления теста |
Опара |
Тесто |
Мука пшеничная I сорт, кг. |
10-20 |
85,5-76,0 |
Соевая мука ВитаРос, кг. |
|
4,5-4,0 |
Дрожжи хлебопекарные прессовые, кг. |
1,0 |
|
Соль поваренная пищевая, кг. |
|
1,0 |
Сахар-песок + к, кг. |
|
15,0 |
Опара, кг. |
|
Вся |
Маргарин, кг. |
|
|
Влажность, %. |
40-42 |
33-35 |
Ванилин |
|
0,04 |
Вода, кг. |
4,9 |
По расчёту |
Температура начальная, С. |
28-30 |
30-35 |
Продолжительность брожения: час, мин. |
180-240 |
|
Кислотность, град. |
3,0-4,0 |
2,0-3,5 |
Влажность, %. |
34,1 |
|
Продолжительность отлёжки теста, мин. |
10-20 |
|
ОТЛЁЖКА, НАТИРКА, РАЗДЕЛКА ТЕСТА Замешенное тесто разрезают по 5-10кг на 3-4раза, пропускают через рифленые вальцы натирочной машины. После натирки пласт теста сварачивают в виде рулона и оставляют для отлёжки на 10-20мин. Разделку и формовку теста производят в универсальных делительно-закаточных машинах. Ориентировочная масса тестовой заготовки 10-11гр.
РАССТОЙКА, ОШПАРКА, ВЫПЕЧКА Сформированные тестовой заготовки направляют для расстойки на ленточный транспортер расстойного шкафа тоннельного типа. Расстойка осуществляется в течение 30мин. при температуре ( t ) 30-40С и относительной влажности воздуха 60-80%. После расстойки тестовые заготовки переходят с расстоечной ленты на сетку ошпарочной камеры, где в течение 2,5мин. происходит ошпаривание тестовых заготовок паром (давление пара 0,2-0,4атм.) После ошпарки тестовые заготовки поступают на сетчатый пол печи. Продолжительность выпечки 11-12мин. при t печи 200-250С.
IV РЕЦЕПТУРА производства БАГЕТА
IV РЕЦЕПТУРА производства БАГЕТА
Наименование |
Без Соевой муки ВитаРос |
С соевой мукой ВитаРос |
Пшеничная мука, кг. |
100 |
95 |
Вода, литр. |
60 |
64,5 |
Севая мука ВитаРос, кг. |
|
5 |
Соль, кг. |
1,5 |
1,5 |
Дрожжи сухие, кг. |
4,0 |
4,0 |
Улучшитель теста, кг. |
0,5 |
0,5 |
Вес теста, кг. |
166,0 |
170,5 |
Вес багета до выпечки, кг. |
0,33 |
0,323 |
Вес багета после выпечки, кг. |
0,28 |
0,28 |
Выход, кг |
503 |
528 |
Соевая мука ВитаРос способствует удерживанию влаги при термической обработке по сравнению с пшеничной мукой и сохраняет до 2,5%. Пшеничная мука теряет влагу 18% от первоначальной, соевая мука теряет 15,5%, что необходимо учитывать при расфасовке. Мука для выпечки багетов рекомендуется с содержанием протеина 12-13% и содержанием глютеина (клейковины) 36%.
V ХЛЕБ СОЕВЫЙ ВитаРос (количество 21 булка)
V ХЛЕБ СОЕВЫЙ ВитаРос (количество 21 булка) Масса одного изделия полуфабриката – 0,390 кг. Масса одного изделия готового – 0,350 кг.
№ |
Наименование |
Количество |
1 |
Мука на один замес, кг. |
4,2 |
2 |
Мука соевая, кг. |
0,5 |
3 |
Вода, литр. |
3,5 |
4 |
Дрожжи прессовые |
0,1 |
5 |
Соль, кг. |
0,08 |
6 |
Сахар, кг. |
0,1 |
7 |
Улучшитель муки ЭКА (Турция) , кг. |
0,03 |
8 |
Масло растительное, кг. |
0,1 |
Применяется БЕЗОПАРНЫЙ способ Засыпают в дежу и вымешивают в течение 35-40мин (на оборудовании Турецкого производства), 15-20мин (на Германском). Оставляют отлеживаться 10-15мин. Респределяют тесто по формам и в расстойку на 30-40-60мин. в зависимости от применяемой муки, влажность в расстоечном шкафу 70-75% и t 30-35С. Выпекать в Турецких печах при t 220С в течение 20-25мин.
VI БЛИННАЯ СМЕСЬ
VI БЛИННАЯ СМЕСЬ Соевая мука является основой блинной смеси. Соевая мука недезодорированная (65%), крахмал картофельный (30%), сахар-песок (3%), соль (2%). Допускается замена картофельного крахмала маисовым крахмалом или пшеничной мукой 1:1.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА для выпечки блинов В кастрюлю вливают 2 литра воды-смесь (разведенные в воде дрожжи 50-60гр.)
№ |
Наименование |
Количество |
1 |
Мука пшеничная, кг. |
1,0 |
2 |
Мука соевая, кг. |
0,09 |
3 |
Соль, кг. |
0,015 |
4 |
Сахарная пудра, кг. |
0,035 |
5 |
Сода, кг. |
0,023 |
6 |
Кислота (вино-каменная) |
0,019 |
7 |
1 + 0,182 на 2 литра воды |
|