|
КОЛБАСНОЕ производство
РЕЦЕПТЫ КОЛБАСНЫХ изделий
РЕЦЕПТЫ КОЛБАСНЫХ изделий
1. Рецепт ВАРЕНЫХ колбас
Наименование сырья |
Основное сырьё, кг |
Содержание воды в %, на 100кг.сырья |
Содержание соли в % |
Говядина 1 сорт |
40 |
20-25 |
1,8-3 |
Свинина н/ж |
30 |
|
|
Шпик боковой |
20 |
|
|
Соевый белокВитаРос гидратированный (1 : 2,5) |
10 |
|
|
ИТОГО: |
100 |
|
|
Примечание: Гидратированная Соевая мука или ПСТ «Гуляш», «Фарш» при гидратации 1 : 2,5 добавляется из расчета 10-20% к основному сырью при куттеровании. Далее процесс изготовления колбасных изделий проводиться согласно технических инструкций. |
2. Рецепт ВАРЕНЫХ колбас
Наименование сырья |
Основное сырьё, кг |
Содержание воды в %, на 100кг.сырья |
Содержание соли в % |
Баранина жилованная |
50 |
15-20 |
2-3 |
Свинина п/ж |
22 |
|
|
Шпик боковой |
10 |
|
|
Соевый белок ВитаРос гидратированный (1 : 2,5) |
18 |
|
|
ИТОГО: |
100 |
|
|
3. Рецептура САРДЕЛЕК
Наименование сырья |
Кг |
Говядина 2 сорт |
50. |
Свинина жирное |
35 |
Соевая мука ВитаРосили ПСТ гидратированные (1 : 3) |
15 |
ИТОГО: |
100 |
Специи на 100кг сырья |
Гр |
Соль поваренная |
2500 |
Сахар или глюкоза |
200 |
Нитрит натрия |
7,5 |
Перец черный молотый |
100 |
Кориандр молотый |
100 |
Чеснок очищенный |
100 |
ИТОГО: |
3007,5 |
4. Рецептура СОСИСОК
Наименование сырья |
Кг |
Говядина выс. сорт |
40 |
Свинина жирное |
45 |
Соевая мука ВитаРосили ПСТ гидратированные (1 : 3) |
15 |
Яйца или меланж |
2 |
Молоко сухое |
3 |
ИТОГО: |
100 |
Специи на 100кг сырья |
Гр |
Соль поваренная |
2200 |
Сахар или глюкоза |
120 |
Нитрит натрия |
7,5 |
Перец белый или черный молотый |
90 |
Перец душистый молотый |
60 |
Мускатный орех или кардамон молотые |
30 |
ИТОГО: |
2507,5 |
5. Рецептура ФРИКАДЕЛЕК
Наименование сырья |
Кг |
Говядина 1 сорт |
38 |
Свинина п/ж |
12 |
Свинина обрезь и щелковина |
23 |
Соевая мука ВитаРосили ПСТ гидратированные (1 : 3) |
11,4 |
Яйца или меланж |
1 |
Мука сухарная |
8,6 |
Лук репчатый свежий |
6 |
ИТОГО: |
100 |
Специи на 100кг сырья |
Гр |
Соль поваренная |
2000 |
Перец черный молотый |
100 |
ИТОГО: |
2100 |
Примечание: Гидратированная Соевая мука или ПСТ «Гуляш», «Фарш» при гидратации 1 : 3 добавляется в соотношении 30% к весу говяжьего мяса. |
6. Рецептура ФРИКАДЕЛЕК
Наименование сырья |
РЕЦЕПТУРЫ |
№ 1 |
№ 2 |
Свинина котлетная |
15,24 |
4,0 |
Говядина котлетная |
15,23 |
21,0 |
Жир-сырец свиной (или говяжий) |
- |
4,0 |
Гидратированный ПСТ ВитаРос |
4,6 |
6,3 |
Хлеб или пшеничная мука не ниже 1сорта |
4,0 |
4,0 |
Мука сухарная панировочная |
2.0 |
2,0 |
Лук репчатый свежий |
0,8 |
0,57 |
Перец черный молотый |
0,03 |
0,03 |
Меланж или яйца |
0,5 |
0,5 |
Соль поваренная |
0,6 |
0,6 |
Вода питьевая |
7,0 |
7,0 |
ИТОГО: |
50,0 |
50,0 |
|
|
Обязательно посмотрите:
Рецептура потребительская
Рецептура промышленная
|